設為首頁    |   官方微博

您現在的位置: 網站首頁 > 詳細正文

廚房管理七大怪招 招招有效

編輯:Admin    來源:陜西晏煌餐飲管理有限公司   發布時間: 2017-05-27 10:14:48    瀏覽量:915 分享按鈕

河南信陽德力酒店副總經理,1990年從部隊復員,之后進過機關,下過廣州,闖過上海,都沒有找到做事業的感覺,最后在中原腹地河南跟了一個同樣是部隊出身的老板,兩人相見如故,從此鐵了心要干一番事業,算是找到了真正的感覺。

吳小琳“半路出家”管酒店,理論少,經驗也少,碰到問題卻連出“怪招”,而且關鍵是招招“有效”。

1、廚房衛生:理個寸頭好避嫌

剛到德力酒店的時候,吳小琳發現廚房臟得跟“豬圈”一樣:灶臺上蓋著一層厚厚的油污,墻壁上是煙熏火燎的樣子,大攤的水跡、菜葉子散在地板上。他很生氣,在例會上宣布要徹底清掃衛生,首先搞好個人衛生。但強龍不壓地頭蛇,沒幾個人聽他的。

他想強制推行,但怕下邊的人“造了他的反”,于是想了個歪招:自己把頭發剪得很短,一進廚房就帶上廚帽,并讓自己帶來的兩個小弟也這樣。不要二十天,效果就顯現出來了。

客人發現菜里有頭發,退了下來,廚房里吵成了一鍋粥,張三推李四,李四說王五,指天罵地證明頭發不是自己的,但不管他們怎么吵,沒有一個人敢說那是吳小琳的責任。

吵過兩三次,廚房的很多人開始學起了吳小琳,剪個寸頭,戴上廚帽,免得菜里有頭發又無緣無故找到自己的頭上。

隨即吳小琳就在例會上立了個規矩,“清官難斷家務事,頭發的‘葫蘆案’更難斷。以后再有這樣的事發生,查不到責任人的,那就誰的頭發長誰埋單!”此令一出,廚房里所有的人都齊刷刷剪成了寸頭。

2、以毒攻毒:味兒越大人越多  

吳小琳來到德力酒店的時候,正趕上“非典”。河南信陽這個小地方人人自危,酒樓也已經關了一大半。非典來了就得關門嗎?非典來了就沒人吃飯應酬了?“只要火車站不關門,我們就有生意做!”

他搬出《古今藥膳菜譜大全》,參考上面的介紹,根據信陽人的口味特點,選用當歸、黨參、紅棗、枸杞、雪蓮、花旗參等滋補品,推出了20款“抗非典藥膳系列”。酒店所有房間,包括包廂、衛生間、廚房等都安裝紫外線燈,并由服務員向第一次到來的客人解釋。傳菜生全部佩戴口罩、手套,防止不必要的傳染。

酒店三層樓、十七個大小包房全部噴灑來蘇水,后來改用84消毒液,搞得酒店彌漫著強烈的消毒液味道,客人剛進到店里皺起眉頭,以為走錯了地方,“這是酒樓還是醫院?”吳小琳說,那個時候他最愿意聽的就是這句話。說這句話的客人在非典期間都成了我們的回頭客,因為味兒越大,他們越放心。

3、改錯誤,小弟幫大廚  

樹立了權威后,吳小琳開始認真整治廚房的衛生。將廚房劃分為五個區,包括面點區、打荷區、洗碗區、灶臺區、儲藏區,廚房里的任何一個人都劃片負責本區衛生,一天分四次打掃,分別為早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后,下班后的打掃為徹底性清掃,必須將責任區內的用具清洗、放置指定區域,責任區內的墻壁和地板擦拭干凈。

每次下班后吳小琳都要親自檢查,如果發現未打掃或清掃不潔凈,并不對該衛生區負責人罰款,“罰款容易讓人不服氣,對領導和酒店都不好。”吳小琳不罰款,他會叫一個小學徒或讓責任人自己找個人來重新打掃干凈,然后讓責任人支付20元~50元作為勞動報酬,而且必須當面點清。

“你做不好,我請個能做好的人來幫你做,那你付錢是天經地義的了。我一般找小學徒,并且讓責任人當面支付現款,都是為了處理好人際關系。小學徒能做好,而一個大師傅就做不好,這讓那些大師傅很不好意思。有過一次這樣的經歷,他就再也不好意思有下次了。

吳小琳要求廚房里所有人員必須剪成寸頭,要求跟部隊一樣,五指插進發叢里,以剛露發梢為宜。指甲不定期抽查,發現指甲過長,同檢查衛生的處置方法一樣,不罰款,找個小學徒幫他剪,然后付錢。

每位工作人員發放兩套廚裝,每天晚上下班后自覺泡到專門準備的工業堿水中,泡一晚上,第二天早上上班前將自己的廚裝清洗后晾曬,穿上第二套上班。所以廚師每天穿的都是雪白的新衣服。

4、燈光一換,效果大變  

吳小琳知道,前廳跟后廚,就是球隊的前鋒和后衛,后衛再棒,也得靠前鋒的臨門一腳。為了搞好前廳與后廚關系,他掏錢為每個服務員買了意見本、簽字筆,隔三差五地聽取服務員對自己的“大批判”,從上菜速度到菜品質量,還有原料搭配、盤子裝飾,什么都有。

“那些小姑娘,嘴巴跟刀子似的厲害,她們提意見的時候還把客人的語氣、態度都帶出來,學得惟妙惟肖,那個輕蔑勁,讓我臉上熱辣辣的。可沒辦法,你得聽啊,否則自己炒的菜只能自己美,根本不知道客人是什么意見。”雖然心里很不舒服,吳小琳還是恭恭敬敬地記,一條條地改進,還真得到不少金點子呢。

其中有一個意見是顧客反映菜品色澤不好,“黑乎乎的,象廟里的泥胎”。比如水晶蝦仁,一點光澤也沒有。吳小琳心里想,別的菜反映色澤不好也就認了,水晶蝦仁從來都是自己親自操刀,尤其注意色澤,每次做出來都是晶瑩剔透的,怎么會沒光澤呢?

他親自試做,做好了看著還滿意,然后端著去包廂,一進包廂,色澤就沒了。吳小琳一想,灶上的燈是100瓦的日光燈,而包廂里的燈是20瓦的,雖然數量比較多,但燈光泛紅,照上去確實黑乎乎的,比較暗,原來如此!

發現這一情況后,吳小琳決定將包廂里的燈具全部換掉,60平米的大包廂安裝六個50瓦的射燈,射燈能調節角度,全集中照射到桌上的時候,菜就顯得格外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜,看上去青翠玲瓏,讓人胃口大開。

5、送禮也有大學問  

信陽地方小,做餐飲企業尤其注重關系人情。比如有桌客人是政府領導或重要關系戶,那客人第一次來的時候,老板和廚師長親自過去問候幾句,如果大多是女客,那就讓服務員搬一箱子五糧液來,說好是酒店請客,讓他們盡情喝;如果全是男客,那送兩箱高檔啤酒就可以了。

事實上,有女客的客人絕不會喝醉,所以五糧液最多喝兩瓶,而且中原人豪爽,小地方的民風純樸,盡管說是酒店請客,但不付賬的還是少數,不管怎樣,這樣做都打好了交情,下次他們自己就會來這里。

嘗到了送禮的甜頭,吳小琳就決定要大面積推廣,就連普通的客人也要送,送什么?他想到了廚房里的一些下腳料,比如南瓜,比如羊骨。

憑著以前的經驗,他研制出了味道獨特的藥膳粥:以山藥、枸杞、羊骨吊出的湯為主料,用30cm×40cm的不銹鋼大桶盛裝,總成本還不到10元,而這一大桶就可以贈送所有包廂里的顧客。藥膳粥在上涼菜之前請顧客食用,讓服務員解釋藥膳粥對健康的作用,顧客很感興趣。

這樣的藥膳粥已經形成一個完整的系列,每半月更換一次,比如玉米羹、南瓜粥等,而制作南瓜粥的余料,比如南瓜瓤,又可以制作南瓜小饅頭,南瓜籽可以用來炒制瓜籽贈送給客人。

6、殘酷制度保證出菜速度  

要想提高出菜速度,嚴密有效的制度不能缺。吳小琳在武漢考察的時候,發現一酒店對上菜速度很有創見。他們規定,客人點菜后,5分鐘后沒有上第一道菜,該菜菜金打7折優惠;點菜半小時后最后一道菜沒有上齊,全部菜金再打7折。酒店的損失由負責該菜的師傅承擔,懲罰金額是酒店給客人優惠金額的3—5倍,這對廚房的要求非常高。

該酒店菜品數量并不多,菜品種類很穩定,每月只增加幾個新旺菜,廚房師傅每人只負責3—5道菜,一個師傅由一個荷工配合,可以想象他們炒菜速度會提高多少。“如果5分鐘炒不出第一道菜,那只能是廚師個人的問題了。這種制度對廚師的約束很大。”吳小琳準備把這種方式在廚房中推行。

7、人情味:無頭公案大家擔  

“這種制度好歸好,但太殘酷了,必須在其他方面彌補一下,體現出酒店的人情味。”為此,吳小琳在其他小細節上就實行“連帶性處罰”措施。比如菜品出現質量問題后的埋單問題,以前是盡量追查,必須查到人,但制度建立起來之后,一些原因并不很清楚的問題處理起來就顯得沒“人情味”。

如果菜里出現了頭發,而所有人員都按要求著裝了,那該怎么辦?單單對一個人罰款并不能服眾,先前為了樹立權威的規定也有必要改正。“連帶性處罰”措施就解決了這個問題,如果菜品出現頭發異物等問題,而原因又很不明確,那就由酒店承擔40%,廚師長承擔30%,炒鍋師傅承擔20%,打荷承擔10%。

這樣做就是為了搞好團結,出了問題是大家的,不會在證據不足的情況下強制讓一個人擔責任,也不會出現有了問題大家互相指責的情況。

現在吳小琳每天都忙得焦頭爛額,一家新的酒店正在緊鑼密鼓地籌建著,面積至少比現在的德力大五倍。“酒店大了,所有的制度都得重新審視、重新規劃,適合小酒店的辦法未必適合大酒店!我現在也忙著充電,忙著進行制度的‘準備’工作,要不到時候就會抓瞎,就得下崗啊。”吳小琳笑起來也是淡淡地。不知道等新酒店開業運營的時候,他又會有什么怪招使出來。

七星彩走势图网易彩票