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管理|打荷全套工作流程

編輯:Admin    來源:陜西晏煌餐飲管理有限公司   發布時間: 2017-06-15 12:44:14    瀏覽量:767 分享按鈕

     餐廳后廚里有這么一個職位:打荷工。這個名詞讓很多外行人不解,所謂“打荷工”主要有兩種理解,第一個意思是在紅案之中負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需要會了解,但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔!另一種意思是負責菜品出鍋后的型,也就是質量,給可以的視覺感受,比如碼盤,等配菜工作。現在餐廳的“打荷工”一般屬于后者。

打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定,一般一個炒鍋師傅配備一個打荷,大型酒樓的打荷會多一兩個,作為機動人員便于調配。按工作能力,打荷也是依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。

管理|打荷全套工作流程

     打荷是既瑣碎又具有挑戰性的一項工作。瑣碎在于他不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味料,還要去庫房領貨、查驗貨品數量并及時提醒庫房補缺;挑戰性在于,作為炒鍋師傅的前身,每個打荷在工作中必須盡可能地表現自己的能力,從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養對象。

在出菜過程中,所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成,這就要打荷人員多少還要具有些美學素養。在最繁忙的時間段,打荷的權利可以說等同于半個廚房長,他們不僅要通過電臺和餐廳溝通,確認客人所點菜品數量、品種、催菜情況,以便協調出菜順序。他們還要恰到好處地調配炒鍋師傅所炒菜品的品種,如果你把飯、面之類的拿去頭鍋那里炒,估計腦門上立即就會遭到勺把子伺候。可以說,眼觀六路耳聽八方外加些許的中庸,是作為一個打荷的基礎。

管理|打荷全套工作流程

     剛入行的小廚師們通常是從打荷開始做起,面對著這個新的行業,多少有些緊張,因此,一大把編輯整理出來的打荷工作流程,應該能有所幫助。

     1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準;

     2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內,以取用方便為準。

     3)按《原料質量規格書》中規定的質量標準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗;

     4)配合占灶廚師添加、補充各種調料。

     5)需要自制的調味醬、調味油,協助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

     6)按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

     7)按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

管理|打荷全套工作流程

     8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼;

     9)確認工作結束,按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理;

    10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴尚未開始烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

    11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

    12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。

    13)根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛生安全。

    14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳菜員。

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